十三款西餐厨师必学酱料及英文名称！
西餐Chef每天都在与各样酱料打交道，而有一些酒店他们往往都只讲酱料的英文，如果你是一位西餐厨师，这些单词可是一定要记下来的，要把这些词汇当做母语来说，这样才能在工作当中更顺畅，才能掌握更多厨务知识，更快提高能力。
黑椒汁
black pepper sauce
◆配料：
黑椒碎10克、干葱碎25克、蒜蓉25克、牛油30克、布朗少司25o克、白兰地酒4 茶匙、盐少量。
◆做法：
取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香；攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。
蘑菇汁
mushroom sauce
◆配料：
白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g汤匙、白兰地酒少量、牛油少量。
◆做法：
用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。
意大利番茄汁
Italian tomato sauce
◆原料：
黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升做法胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片；番茄一分为四。
◆做法：
锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
◆适用范围：
用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
◆小窍门 ：
中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
边尼士汁
sauce bearnnaise
◆配料：
他力根香草5克、干葱25克、黑胡椒粒5克、红醋100毫升、白酒少量、清牛油500毫升、蛋黄3 个、盐少量、番茜碎少量。
◆做法：
用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用；取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状；然后加入香草醋；如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
白汁
white cream sauce
◆配料：
牛油100克、面粉250克、鲜奶（忌廉）500毫升、汤底1.5 升、盐-胡椒粉少量、香叶一片。
◆做法：
用香叶、牛油、面粉炒香成面捞；加入汤底以及不停地搅拌以免起块；再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。
各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
黄汁
Brown sauce
◆配料：
大汤30千克 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5千克、洋葱1千克、芹菜1千克、胡萝卜1千克、2片香叶、2勺黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 茶匙、白兰地酒少量。
◆做法：
先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香；将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色；然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。
荷兰汁
Hollandaise Sauce
◆配料：
白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴。 ◆做法： 把蛋黄打散，加入醋；做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠；从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下；加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。
蛋黄酱汁 ◆配料： 菜油1升、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 茶匙、盐-胡椒粉少量、柠檬汁2 茶匙、热开水少量。 ◆做法: 先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身；再将菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加柠檬汁；再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完；最后加热开水许即可。 法国沙拉酱 ◆原料 ： 洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。 ◆做法： 鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。适用范围 用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。Tips 中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。 千岛酱 thousand island dressing ◆配料： 万尼汁2升、洋葱碎150g、酸青瓜碎150克、番茄沙司1/2 少量、（或另加蛋碎、番茄碎）。 ◆做法： 将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内，再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。 油醋汁 vinaigrette ◆配料： 菜油2升、醋升、洋葱碎（或干葱碎）50克、黑胡椒粉、番茜碎、盐少量。 ◆做法: 将所有的配料混合搅匀后调味即可。 凯撒汁 caesar dressing ◆配料: 菜油（或榄油）50克、生蛋黄1 个、蒜蓉10克、柠檬汁1/2 个、盐少量。 ◆做法: 先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律盆中打起至乳白状，然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀，接着将菜油慢落打起成汁；再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可；加入生菜后即成。 鸡尾汁 cocktail sauce ◆配料： 洋葱100克、芹菜100克、红椒50克、姜50克、葱头50克、蒜头50克、番茄沙司2 升、急汁30升、菜油1/2 升、辣椒油50克、香叶一片、黑胡椒粉少量、白兰地酒2茶匙、盐少量。 ◆做法： 将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混合成汁，加入白兰地备用；菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。
mayonnaise
French dressing
